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香菇、金针菇、平菇!秋季吃蘑菇有啥讲究

2019-10-20

平菇、香菇、金针菇……秋季,种类繁多的新鲜蘑菇开始大量上市,如何挑选和烹饪?食用时又有哪些注意事项?

香菇

营养价值:富含维生素D及易被人体吸收的氨基酸,其含有的大量谷氨酸造就独特的口感和风味。香菇具有提高人体免疫功能,降血压、降血脂、降胆固醇、防癌抗癌、延缓衰老等功效。

挑选方法:选购香菇时,宜选香气浓郁的。香菇因具有特殊的香气而闻名,因此挑选时优先选择香气浓郁的。优质的新鲜香菇菌盖肥厚且向下卷、菌褶呈白色、干爽整齐。菌褶一片一片立着的最新鲜,菌盖直径以3~6厘米为好,菌柄短粗鲜嫩。若菌褶有褐斑、菌盖表面色深黏滑或滴水则不宜食用。

推荐吃法:可炒、可炖汤,干香菇用冷水泡发最能保存其中的营养成分。

注意事项:脾胃寒湿、气滞或皮肤瘙痒的患者忌食。

金针菇

营养价值:热量和脂肪含量低,蛋白质、维生素及氨基酸含量高,有助于促进儿童智力发育的赖氨酸含量特别高,对增强记忆力大有好处,也可以抑制血脂升高,降低胆固醇,促进新陈代谢。

挑选方法:金针菇挑菌盖半球形的。金针菇菌柄一般上浅下深,如果颜色通体均匀鲜亮,很可能经过漂染或添加剂处理过。金针菇的菌盖要挑选半球形的,菌盖长开的说明老了,菌柄15厘米左右最好。另外,还要留意颜色,白金针菇韧性大,容易塞牙,而黄的香味浓、口感嫩,更好吃。

推荐吃法:金针菇吃法多样,涮火锅十分受大家喜爱。

注意事项:金针菇性寒,脾胃虚寒及慢性腹泻者不宜多吃,关节炎及红斑狼疮患者慎食。

杏鲍菇

营养价值:营养价值非常高,含有蛋白质、人体所需氨基酸、维生素、碳水化合物、丰富的膳食纤维及钙、镁、铜、锌等矿物质,可以提高人体免疫功能,具有润肠胃、降血脂、清除血清胆固醇、抗癌、美容等功效。

挑选方法:杏鲍菇选12~15厘米的。新鲜杏鲍菇有以下几个特点:第一,表面有光泽,呈乳白色,摸起来光滑;第二,菌褶排列紧密,边缘及两侧平整;第三,菌体紧致,长度为12~15厘米。摸起来太干的杏鲍菇偏老,超过15厘米的属于生长过度,菌体里往往发空,不够嫩。

推荐吃法:杏鲍菇适合炒、炖、烩、煮,也适合用来涮火锅和煲汤。

注意事项:湿疹患者忌食。

草菇

营养价值:富含多种氨基酸和维生素C,能够促进人体新陈代谢,减缓人体对碳水化合物的吸收,适宜于糖尿病患者。草菇含有一种活性蛋白物质,有抑制癌细胞生长的作用,亦可消暑解毒。

挑选方法:草菇挑颜色黑白分明的。体积小一些、颜色黑白分明的草菇通常比较嫩。用手按压表面,如果感觉软塌塌的或有出水,说明不新鲜甚至已经变质。

推荐吃法:草菇可炒、烩、烧、蒸、熘、煲汤,可做各种荤菜的配料。

注意事项:脾胃虚寒者不宜多食,寒性哮喘患者忌食。

双孢蘑菇(俗称口蘑)

营养价值:口蘑有蛋白质、硒、磷、铁、锌等相对较多和热量低的优势。口蘑中还含有大量的膳食纤维,起到预防便秘等作用。口蘑中含有大量的硒、锗,仅次于灵芝,而硒在一定程度上能明显抑制癌前病变。

挑选方法:口蘑本身白色带点灰色,如果颜色太白可能是用了漂白剂。口蘑的大小决定了口蘑的成熟度,一般选择小的为好,直径最好不超过4厘米。菌盖将菌柄紧紧包住的为上品,若菌盖和菌柄分离并能看到里面的菌丝,就不要买了。

推荐吃法:口蘑最大的特点就是味道很鲜美,因此最佳的吃法是煮汤,因为口蘑中大部分是水,其他烹饪方法都会使营养流失在菜汤里,所以煮汤可以把所有的营养成分都充分利用。

注意事项:口蘑不宜保存,选购后应当马上烹饪。肾脏病患者忌食。

平菇

营养价值:平菇含有抗肿瘤细胞的多糖体,能提高机体免疫力,其中的牛磺酸是胆汁酸的成分,能溶解胆固醇,消化、吸收脂类物质。此外,平菇还能治疗植物神经紊乱,对妇女更年期综合征有辅助治疗效果。

挑选方法:购买平菇时,选菌盖小的。挑选平菇要注意菌盖形态,新鲜平菇的菌盖边缘略向下卷,没有裂开。如果边缘已经长平并裂开,说明太老了,口感较差。此外,挑选时还要注意菌盖的大小,菌盖太大并不好,小一点的更鲜嫩好吃,直径5厘米左右最佳。

推荐吃法:平菇可以和蔬菜、肉类甚至鸡蛋一起烹炒,还可用来做汤。

注意事项:平菇不宜用刀切,而是最好用手撕成合适大小,这样口感好且更有利于蘑菇鲜味的释放。

小知识:最好吃新鲜蘑菇

在超市或商场里出售的蘑菇有时会用水浸泡以保证质量。这样浸泡在水中的蘑菇,会有很多营养成分被溶解在水中,所以建议消费者最好还是购买新鲜的蘑菇。

有的消费者买回蘑菇后,习惯于储藏在冰箱里,觉得低温能更好地保证质量。其实,正确的方法应该是将新鲜蘑菇放在阴凉处保存。

多吃蘑菇可防前列腺癌

日本的一项研究发现,多吃蘑菇可能会有效降低前列腺癌的患病风险。

2018年全球癌症统计数据显示,前列腺癌是男性的第二大癌症,也是世界的第五大癌症死因。尽管目前还没有预防前列腺癌的明确方法,但人们认为保持健康饮食习惯可有效降低其患病风险。蘑菇有很长的食用历史,在中国古代甚至被当作一味药材。迄今越来越多研究表明,蘑菇具有抗氧化、抗炎、免疫调节等有益人体健康的作用。蘑菇还有抗癌特性和抗肿瘤的功能,近期研究更是强调蘑菇可预防前列腺癌。

这是因为,姬松茸、双孢蘑菇、云芝、蛹虫草、鸡腿菇等蘑菇中的提取物,可有效抑制前列腺癌细胞系的细胞增殖,并限制前列腺癌的发展。

人民健康网综合自健康时报、生命时报、家庭医生在线)

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